El restaurante Azurmendi, de Eneko Atxa, recibe el primer Sol Sostenible de la Guía Repsol

Azurmendi fue edificado con métodos de trabajo poco invasivos para el entorno y usando materiales locales y reutilizados, se abastece de energías renovables, recicla los residuos generados, recoge el agua de lluvia y aclimata sus espacios usando energía geotérmica.

Guía Repsol y Alimentos de España han querido reconocer al cocinero vizcaíno Eneko Atxa con el Sol Sostenible por ser un ejemplo de convivencia con la naturaleza, de aprovechamiento de los recursos que lo rodean y de trabajo conjunto con los productores artesanos. Un proyecto gastronómico que encaja a la perfección con este nuevo reconocimiento que busca destacar aquellos proyectos que fomentan la colaboración con productores de cercanía y abogan con firmeza por la sostenibilidad en su planteamiento de negocio.

Eneko Atxa comenzó su andadura atraído por la cocina tradicional de su madre y su abuela. Después de estudiar hostelería en Leioa (Bizkaia), trabajó junto a maestros como Martin Berasategui y Andoni Aduriz, algo que le sirvió para explorar nuevos caminos que desembocaron en la creación de su proyecto personal: el restaurante Azurmendi. Ubicado en Larrabetzu (Bizkaia) en él se apuesta por una cocina natural, pero con personalidad, que gira en torno al origen del producto. Sus creaciones aúnan cocina vasca tradicional y evolución creativa constante.

Azurmendi nació en 2010 como un proyecto sostenible, fruto de la conciencia ecológica de Eneko Atxa. El propio edificio, integrado con absoluta naturalidad en una ladera de la colina donde comparte espacio con la bodega y el viñedo de su tío Gorka Izagirre, es la materialización de esa filosofía de respeto al medio ambiente: todo un ejemplo de arquitectura bioclimática y de búsqueda de conexión con la naturaleza. “Cuando construyes parece que invades, y yo no quería invadir, yo quería convivir con el propio entorno. Es así de sencillo”, sostiene Eneko.

Azurmendi fue edificado con métodos de trabajo poco invasivos para dicho entorno, materiales locales y reutilizados (cerámica, plásticos, vidrios, aluminio…); se abastece de energías renovables; recicla los residuos generados; recoge el agua de lluvia y aclimata sus espacios usando energía geotérmica. La cubierta del edificio está dividida en una huerta al aire libre y un invernadero bajo el que se ubican la cocina y el comedor. “No hemos heredado la tierra de nuestros antepasados, la tenemos prestada de nuestros hijos”, se puede leer en paneles instalados en la azotea.

Colaboración con pequeños productores

Su apuesta por la sostenibilidad, por ahorrar consumos y minimizar huellas nocivas se sustenta también a diario en la colaboración con pequeños productores y artesanos de la zona. “Tenemos una suerte increíble, vivimos cerca de las montañas, cerca del mar y con cuatro estaciones bien marcadas. Para mí es un paso natural trabajar con gente muy cercana que tiene un producto fantástico” –defiende el cocinero–. “Si de verdad quieres ser sostenible con tu propio entorno, no se trata de autoabastecerte al 100% de lo que tú recolectas, sino de hacer partícipe a toda esta gente”, aclara.

Una década después, Eneko Atxa continúa sumando iniciativas a toda esta apuesta por dañar lo menos posible la naturaleza; entre las últimas, las tarjetas de visita en papel reciclado que contienen la semilla de una variedad autóctona, para plantarla en casa, o los jabones que reciben los comensales al finalizar la experiencia y que se elaboran con el aceite usado en cocina.

Todo ese esfuerzo continuo del cocinero vizcaíno por convivir con su entorno ha sido recompensado con la entrega del primer Sol Sostenible Guía Repsol, otorgado en colaboración con Alimentos de España. “Es esencial poner en valor proyectos sostenibles que apuesten por el respeto medioambiental y la eficiencia energética», argumenta María Ritter. La directora de Guía Repsol destaca “el compromiso de Eneko por aprovechar los recursos del entorno y abrir camino para que otros restaurantes adopten medidas similares”.

Por su parte, José Miguel Herrero, director general de la Industria Alimentaria, subraya el esfuerzo y la “apuesta personal” del premiado a la hora de poner en valor los productos y los alimentos cercanos, así como su compromiso con agricultores, ganaderos y elaboradores de producto transformado (vino, queso…) locales. “Es una persona que lleva muchos años apostando por estrategias y alianzas con productores de su zona, y también está muy comprometido con el medio ambiente y la sostenibilidad. Son elementos estratégicos para el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y enlazan muy bien con el Pacto Verde Europeo y con la estrategia ‘De la Granja a la Mesa’, que pide a los estados miembros un guiño medioambiental, un toque ecológico en cuanto se vaya a producir de aquí al año 2030”, explicó Herrero.

Eneko Atxa recibió el premio con satisfacción y agradecimiento y definió el momento actual, en lo relativo a sostenibilidad, como crítico: “La sostenibilidad no es un concepto impuesto, no es una tendencia, sino una necesidad. No ya del mundo de la gastronomía, sino de la sociedad y del planeta en general”.

“A lo mejor ya no podemos retroceder en el tiempo y dejar las cosas como tendrían que haber estado, pero yo soy un gran creyente en la gente joven, en las nuevas generaciones, y creo que viene con sensibilidad de serie, otro tipo de conocimiento y otro tipo de visión con los que ni nos imaginamos lo que pueden hacer. Creo que van a cambiar el mundo, porque además les pertenece más a ellos que a nosotros”, sentencia el chef.