Una herramienta basada en criterios científicos para establecer las fechas de caducidad y consumo preferente

El IRTA trabaja en un proyecto para desarrollar una metodología que ayude a establecer la fecha de marcaje adecuada para cada alimento en base a criterios científicos, ayudando así a reducir el desperdicio alimentario.

Una tercera parte de los alimentos producidos anualmente en el mundo se desperdician (FAO, 2011). Según la UE, el causante del 10% del desperdicio alimentario es el marcaje de las fechas de consumo preferente y de caducidad, que hace que se descarten alimentos aun siendo aptos para el consumo.

La experiencia del Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA) en algunos proyectos evidencia que las empresas elaboradoras de alimentos a menudo no disponen de criterios claros ni de una metodología para establecer la fecha de consumo preferente, y que la durabilidad establecida en alimentos no perecederos muchas veces no obedece a criterios científicos. Esto provoca que se tiren alimentos cuando aún son seguros y aptos para el consumo.

Para solucionarlo, el IRTA pone en marcha el proyecto BESTDATE, que dará como resultado principal una herramienta basada en criterios científicos para que las empresas alimentarias y las autoridades competentes puedan establecer la fecha de marcaje adecuada para cada alimento. Además, en el marco del proyecto se darán recomendaciones sobre la tipología de estudios para establecer su duración.

«En la definición de la fecha de consumo preferente, a veces, se da prioridad a requisitos comerciales de la logística y la distribución y no a los científicos, que consideran los factores que determinan la seguridad y la calidad de los alimentos durante su vida útil», explica Maria Dolors Guàrdia, investigadora del área de Industrias Alimentarias del IRTA y responsable del proyecto.

«No todos los alimentos caducan; según la normativa vigente, solo caducan aquellos que pueden contener microorganismos patógenos que durante la vida útil del alimento puedan crecer y/o producir toxinas y que, por tanto, pueden suponer un riesgo para la salud del consumidor», recuerda la investigadora. En cuanto a la durabilidad de los productos, esta «tiene que utilizar una base científica», señala.

En el año 2020, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) hizo pública una guía con los criterios para establecer la tipología de fecha que corresponde a un alimento. Aun así, según Guàrdia, «hay muchas empresas que desconocen o tienen dificultades para interpretarla». A eso hace falta añadir que muchas empresas pequeñas no cuentan con técnicos cualificados o con una infraestructura que les permita establecer la fecha de consumo preferente con criterios objetivos.

Dentro del proyecto BESTDATE, se diseñará una herramienta de apoyo en la toma de decisiones disponible en línea, fácil de utilizar y de carácter interactivo. Basada en el árbol de decisiones de la guía de la EFSA, integrará los criterios y los factores que determinan la fecha de marcaje que tiene que llevar un alimento, y aportará los criterios científicos sobre los cuales decidir si un producto debe llevar fecha de caducidad ―por sus implicaciones en seguridad alimentaria― o si, contrariamente, la fecha apropiada es la de consumo preferente. Además, se facilitará a las empresas del sector alimentario una guía metodológica para realizar los estudios que permiten establecer la fecha de consumo preferente a partir de la identificación de los factores que limitan la calidad del producto y de los parámetros para monitorizar su calidad durante la vida útil mediante las analítica fisicoquímicas o sensoriales correspondientes.

«Muchas de las herramientas de esta guía estarán basadas en el análisis sensorial y harán que sea más fácil establecer la fecha en la que el consumidor ya no acepta la calidad sensorial del producto mediante criterios cientificotécnicos», explica Guàrdia. La versión beta de la herramienta la evaluaran pymes y microempresas, así como la autoridad competente, y está previsto que esté disponible en catalán, castellano e inglés en 2024.

Fecha de caducidad vs. de consumo preferente

La mayoría de productos microbiológicamente muy perecederos o frescos como son la carne, el pescado o la leche fresca tienen fecha de caducidad. Esto quiere decir que, si se consumen una vez superada esta fecha, pueden suponer un peligro inmediato para la salud de la persona que los consume. En cambio, otros productos no perecederos como las legumbres secas, la pasta seca, las conservas o las galletas tienen fecha de consumo preferente, que es la fecha hasta la cual el alimento mantiene sus propiedades específicas cuando se almacena de forma correcta. Es decir, se pueden consumir una vez superada la fecha y siguen siendo seguros para el consumo, y solo se puede ver afectada su calidad sensorial.

El impacto ambiental del desperdicio alimentario

Se estima que en la UE se desperdician 88 millones de toneladas de alimentos al año ―el equivalente a medio quilogramo por habitante y día―, que en su producción y distribución han generado 170 millones de toneladas de CO2 y han gastado 261 millones de toneladas de diferentes recursos. Los datos disponibles indican que, en Cataluña, se desperdician 35 kg de alimentos por persona y año, lo que implica unas pérdidas de 841 millones de euros anuales o 112 euros por persona y año. En emisiones de gases de efecto invernadero, equivale a más de 520.000 toneladas equivalentes de CO2.