Del buey de mar, hasta los aromas

Los productos del mar tienen unas propiedades organolépticas únicas, lo que hace que el aprovechamiento de residuos marisco resulte de gran interés para la industria alimentaria.

Si hasta ahora se decía que del cerdo se aprovechan hasta los andares, parece que poco a poco, y gracias a la investigación, otros componentes del mundo animal van a terminar haciéndole la competencia. Así, un proyecto de la Universidad de Burgos estudia la forma de aprovechar los residuos del buey de mar para obtener aromas naturales.

Es sabido que la industria alimentaria produce diversos y numerosos residuos de origen animal en el proceso de elaboración de sus productos. En el caso del buey de mar (Cancer pagurus), se utiliza para producir una gran variedad de platos preparados como caldos de marisco, croquetas o palitos de cangrejo, lo que genera una gran cantidad de subproductos como caldos de cocción y cáscaras.

En este contexto, la investigadora del Departamento de Biotecnología y Ciencia de los Alimentos de la Universidad de Burgos María Elena Corcuera ha estudiado la forma de aprovechar dichos residuos. Su idea es obtener un aroma natural a partir de estos subproductos de buey de mar con el fin de aplicarlo en distintas matrices alimentarias.

La industria pesquera europea acumula anualmente 5’2 millones de toneladas al año de estos subproductos como esqueletos, vísceras, espinas o escamas, residuos que se destinan casi exclusivamente a la elaboración de productos de bajo valor añadido, como harinas y aceites para la alimentación animal.

Sin embargo, según apunta Corcuera, “los productos del mar poseen unas propiedades organolépticas que los hacen únicos en el mercado y contienen, de manera natural, distintos compuestos bioactivos con un alto valor nutricional, como son los conocidos ácidos grasos poliinsaturados”. De este modo, “de la extracción selectiva de estos compuestos de interés surge una interesante nueva fuente de negocio para estos subproductos”.

Aroma concentrado

Según la experta, este proyecto ha dado lugar a dos tesis doctorales del Departamento de Biotecnología y Ciencia de los Alimentos, una primera centrada en la optimización de parámetros y la obtención de un concentrado aromático y una segunda, la suya, basada en la caracterización de ese concentrado, su estabilización para su uso por parte de la industria y la detección de productos en los que se podría aplicar y en qué dosis.

El objetivo es que el producto final obtenido pueda llegar a la industria. “Hemos pensado dos mercados. Con la carne del buey de mar se elaboran distintos productos cuyo aroma podría potenciarse con este concentrado, esa es una de las posibles salidas, y la segunda productos preparados como caldos o bechameles que tienen un toque de marisco, para darles unos aportes aromáticos que la matriz de origen quizá no tiene y que puede enriquecer y fortalecer”, concluye.

Fuente:
DiCYT