El restaurante de Chicago que no produce basura

Toda la basura que se ha recogido en los dos años que lleva abierto el Sandwich Me In de Chicago cabe en un solo cubo de 30 litros que no ha sido retirado. Y la mayoría de los residuos no proceden del restaurante sino de los clientes que tiran las tazas de café desechables de la cafetería contigua.

Justin Vrany, de 36 años, tenía en mente el objetivo de un restaurante de «cero residuos» desde el primer día que abrió su establecimiento de comida rápida en Chicago.

Para alcanzar la meta de cero desechos, el restaurante sólo compra productos frescos de temporada en los mercados de agricultores locales, evita los alimentos procesados y el envase que viene con ellos. También aprovecha la mayor cantidad de alimentos posible –como por ejemplo pieles de pollo crujientes y ahumadas para las ensaladas, los huesos para el caldo, sobras vegetales para empanadas de hamburguesas…–.

Cualquier residuo es compostado o reciclado. De hecho, el propietario personalmente lleva sus residuos a Whole Foods, donde sabe que serán reciclados. Envía su compost a una granja local, por lo que vuelve a alimentar el ganado o fertilizar la tierra. Y utiliza el aceite usado para producir biodiésel.

Ese mismo ingenio se ha filtrado en todo su modelo de negocio: desde los aparatos de cocina (adquiridos en subastas de material de segunda mano de otros restaurantes, salvo los refrigeradores, que son nuevos al ser más eficientes energéticamente) y el mobiliario del restaurante (reaprovechado del anterior negocio), hasta el suministro de energía (compra su energía a Liberty Power, que distribuye energía renovable procedente de energía solar, eólica y biodiésel). Como resultado de ello, Justin casi ha eliminado los residuos de su local.

«Practico las cinco erres», dice Vraney, en referencia a la regla de las 3 erres ecologistas: reducción, reutilización y reciclaje; a las que añade «Rechazar» y «Rehusar», trazando una línea firme en contra de los residuos al aire libre como el correo basura y el exceso de embalaje.

En cuanto a los residuos que tiene en su parte trasera, Justin Vraney ya les ha encontrado destino. Se los llevará a un escultor local para convertirlos en una pieza de arte.