¿Para qué reciclar el envase si puedes comértelo?

Investigadores de la ULE han desarrollado una biopelícula comestible para envasar queso menos lesiva para el medio ambiente que los plásticos convencionales, que puede representar una alternativa real para la industria láctea.

Quizás la investigación llevada a cabo por científicos de la Universidad de León podría ser un primer paso para que se llegue a hacer realidad la propuesta recogida en el titular de esta noticia. El grupo de investigación en Seguridad Alimentaria y Microbiología de los Alimentos (SAMA) de la ULE ha desarrollado un proyecto que ofrece a la industria quesera una interesante alternativa para el envasado de sus productos. Se trata de biopelículas comestibles que, además de ser respetuosas con el medio ambiente, permiten controlar los patógenos más comunes en los alimentos.

El objetivo general del proyecto ha sido el de mejorar el estado sanitario y las posibilidades de comercialización de diferentes tipos de quesos madurados, mediante el control de los microorganismos que los pueden alterar.

José Mª Rodríguez Calleja, investigador principal del proyecto, explica que se han obtenido “resultados prometedores con tipos patógenos de E. coli, Listeria monocytogenes y ciertas especies de Penicillium con capacidad para producir micotoxinas”, y está convencido de que la industria láctea “podría ser beneficiaria de la aplicación comercial de ese tipo de sistemas de envasado”.

La estrategia seguida por el equipo investigador fue usar un sistema optimizado de envasado activo formado por biopelículas comestibles de gelatina (con apariencia de film plástico apto para uso alimentario), que incorpora sustancias naturales como el ‘quitosano’ (obtenido del caparazón de crustáceos como las gambas), la ‘nisina’ (pequeños polipéptidos producidos por bacterias ácido lácticas) y los aceites esenciales extraídos de tomillo y romero. El nuevo sistema es, además, menos lesivo para el medio ambiente que el uso de plásticos derivados del petróleo.

Mejorar las propiedades del alimento

Los sistemas clásicos como el envasado de alimentos en atmósfera modificada, suponen una protección pasiva, mientras que los sistemas activos aportan alguna característica que mejora ciertas propiedades del alimento. Así, en esta investigación se utilizaron como sustancias activas aceites esenciales y quitosano, principalmente por su potencial antimicrobiano, pero también por su origen natural y sostenible, que podrían representar una alternativa al empleo de aditivos alimentarios sintéticos.

Así, los investigadores probaron en distintos tipos de quesos –de cabra y de oveja– varios sistemas de envasado activos formados por biopelículas comestibles con estas sustancias naturales. Los resultados obtenidos fueron muy satisfactorios, ya que se logró controlar y reducir la presencia de bacterias como E. coli –relacionada con procesos infecciosos humanos graves– y Listeria monocytogenes –causante de la enfermedad conocida como “listeriosis”–.

En general, los sistemas de envasado antimicrobiano estudiados sobre queso madurado de cabra fueron efectivos frente a ambas bacterias y, además, permitieron la supervivencia de los mohos característicos y deseables de este producto madurado. Puesto que las características sensoriales del producto no se vieron perjudicadas, los sistemas estudiados podrían representar una alternativa real en la industria quesera.

Para el queso curado de oveja, esta estrategia de envasado permitiría reforzar sus garantías sanitarias sin perjudicar la valoración general de los consumidores.