Nuevos alimentos a partir de subproductos de queserías

El lactosuero generado por las queserías, que habitualmente se trata como un residuo, tiene un alto contenido de materia orgánica, lo que lo convierte en un importante contaminante. Su valorización permitirá a la industria láctea darle una salida sostenible y reducir a la vez sus costes de vertido.

La Unidad de Investigación Alimentaria de AZTI ha logrado obtener una serie de prototipos de alimentos a partir del lactosuero generado en las queserías, lo que permite dar una salida comercial a un producto orgánico que habitualmente es tratado como un residuo y que puede resultar contaminante si no es gestionado adecuadamente. Por su parte, el centro tecnológico NEIKER ha desarrollado igualmente diversos prototipos de piensos para consumo animal que cuentan con una proporción de entre un 6% y un 12% de lactosuero en su composición.

Esta investigación se enmarca dentro del proyecto ‘Valorlact – Aprovechamiento integral de lactosuero generado en el sector lácteo’, financiado por el Programa Life+ de la Comisión Europea y cuya finalidad consiste en que el lactosuero de queserías deje de ser considerado como un residuo y pase a formar parte de la cadena alimentaria, lo que supone una nueva oportunidad de negocio para los sectores quesero y de producción de alimentos.

El lactosuero de quesería es el líquido resultante de la coagulación de la leche en el proceso de fabricación del queso, tras la separación de la caseína y la grasa. Uno de los objetivos de Valorlact es demostrar que resulta posible reciclar más del 80% del lactosuero proveniente de pequeñas y medianas queserías vascas, mediante la elaboración de nuevos productos alimentarios y la obtención de biogás.

Quesos, salsas y bebidas

Prototipos de queso loncheable, salsa de queso, bebida con zumo de fruta y un producto soluble con sabor a chocolate son algunos de los primeros resultados de Valorlact

La creación de prototipos de queso loncheable, salsa de queso, bebida con zumo de fruta y un producto soluble con sabor a chocolate forman parte de los primeros resultados de Valorlact, proyecto iniciado en julio de 2012. Los nuevos alimentos han sido elaborados a partir de concentrados de lactosuero y actualmente están siendo validados mediante estudios de vida útil y catas de consumidores. La intención de los agentes participantes es transferir a la industria alimentaria la tecnología necesaria para desarrollar estos productos, lo que supone aportar valor al sector y diversificar sus actividades.

La industria de alimentación animal también tendrá una nueva oportunidad de negocio gracias a Valorlact. Los investigadores de NEIKER-Tecnalia han elaborado diversos prototipos de piensos, con los que se han llevado a cabo pruebas de alimentación de ovejas en lactación, gallinas de puesta y pollos broiler para carne.

Los resultados indican que la inclusión de lactosuero en el pienso con porcentajes en torno a un 6% y un 12% mejora el rendimiento en todos los parámetros analizados: tasa de puesta, ingesta diaria, índice de conversión y ganancia de peso. La inclusión de lactosuero permite disponer de una materia prima de bajo coste frente a otros productos con gran variabilidad en su disposición y precio.

Planta piloto de demostración

Gracias a este proyecto se desarrollará un Plan de Acción que incorpore las posibles opciones de valorización para los diferentes tipos de queserías del País Vasco

Otro de los resultados de Valorlact es la puesta en marcha de una planta piloto de demostración en la quesería Vascolac, ubicada en Zamudio (Bizkaia), en la que se realizan las pruebas experimentales de cada una de las tecnologías investigadas. La planta cuenta con una zona de filtración para la obtención de concentrados de proteína a partir de lactosuero y una zona de producción de biogás (metano) a partir del permeado resultante del proceso de filtración.

Con la información obtenida desde el inicio del proyecto, se pretende llevar a cabo durante este año un Plan de Acción para la valorización del lactosuero en el País Vasco, que incorpore las posibles opciones de valorización para los diferentes tipos de queserías. El plan será evaluado desde el punto de vista de su viabilidad técnica, económica y ambiental.

El lactosuero de quesería constituye el principal subproducto de la industria láctea y su alto contenido en materia orgánica lo convierte en un importante contaminante. Las pequeñas y medianas queserías del País Vasco no cuentan actualmente con infraestructuras que les permitan gestionar y dar valor al lactosuero, por lo que Valorlact les resultará de gran utilidad para dar una salida sostenible y comercial a este subproducto. Igualmente, les facilitará cumplir con la legislación ambiental y reducir los costos derivados de los vertidos.

La coordinación general de la iniciativa corresponde a la Dirección de Calidad e Industrias Alimentarias del Gobierno Vasco, la coordinación técnica a AZTI, mientras que el resto de participantes son NEIKER-Tecnalia, BM Ingeniería e Iberlact. También se cuenta con la colaboración de queserías del País Vasco, como son Aldanondo, Vascolac y HAZI Artzain Eskola.