La valorización de subproductos llega a la gastronomía

Alumnos del Basque Culinary Center desarrollan con el Cluster FOOD+i nuevos productos culinarios a partir de subproductos de la industria alimentaria.

Bajo el título “Revalorización de subproductos. Desarrollo de nuevos alimentos con visión culinaria”, los alumnos del Basque Culinary Center (BCC) Carlos Hernández y Xabier Blanco presentan hoy en la sede de esta entidad en San Sebastián su proyecto final del Grado en Gastronomía y Artes Culinarias. Ambos forman parte de la primera promoción de titulados universitarios del BCC y han realizado su trabajo en colaboración con el Cluster de la Industria Agroalimentaria del Valle del Ebro – Cluster FOOD+I.

Hernández y Blanco han elegido la especialidad de “Industria Alimentaria” y han enfocado su investigación a la obtención de alimentos innovadores a partir de subproductos de este sector: Carlos Hernández se ha centrado en snacks cárnicos y de champiñón, mientras que Xabier Blanco ha optado por nuevas presentaciones de pollo en la tendencia “easy to cook” y nuevos formatos basados en alcachofa.

Para que estos proyectos pudieran llevarse a cabo, Cluster FOOD+i ha dinamizado la colaboración entre el BCC y otros cuatro de sus socios: el Centro Tecnológico Empresarial Alimentario CTIC-CITA (en cuyas instalaciones de Alesón y de Calahorra se han desarrollado las investigaciones) y las empresas riojanas Riberebro, Martínez Somalo y Cárnicas Calatayud.

La investigadora de CTIC-CITA Elena Romero, tutora académica de ambos alumnos, destaca la complementariedad de los tres tipos de entidades: “las empresas aportan su experiencia en el sector, su visión de mercado y sus equipos de I+D; el centro tecnológico CTIC-CITA, sus plantas piloto y tecnólogos especializados, y los alumnos del BCC sus sólidos conocimientos sobre ingredientes, procesos y tecnología, desde el punto de vista culinario”.

En los trabajos realizados en la planta piloto de CTIC-CITA durante los seis meses de duración del proyecto, los alumnos han contado con la estrecha colaboración de los técnicos del centro y de los equipos de I+D de las empresas, consiguiendo así conocer de primera mano el día a día de un negocio y adaptar sus investigaciones a las demandas reales del mercado.

Por su parte, las empresas y centros tecnológicos han obtenido una visión gastronómica, con especial atención a los atributos de sabor y salud de los alimentos, a través de dos investigadores muy bien preparados. Se ha logrado así avanzar en el desarrollo de productos innovadores, no presentes aún en el mercado, pero con una demanda creciente entre los consumidores.